Je m'appelle Yohan Koskas, l'un des associés de Koskas & Fils, une maison réputée pour sa maîtrise dans la production de boutargue, aussi connue sous le nom de poutargue. Héritier de la troisième génération d'une famille passionnée, j'ai eu le privilège de voir notre entreprise familiale évoluer, depuis les modestes débuts initiés par mon grand-père, venu de Tunisie, jusqu'à sa transformation en une marque respectée sur le marché international.

La boutargue, souvent appelée le caviar de la Méditerranée, est une spécialité culinaire raffinée élaborée à partir des œufs de mulet. Ce produit de la mer est hautement estimé pour son goût distinctif et sa texture riche, attributs qui lui valent une place de choix parmi les mets les plus prisés. Au fil des décennies, sous la direction éclairée de mon père, nous avons non seulement préservé l'authenticité de notre boutargue mais également innové pour répondre aux standards contemporains de qualité et de durabilité.

Aujourd'hui, avec mes frères Franck et Stéphane ainsi que ma soeur Laurence, nous poursuivons cet héritage en mettant l'accent sur l'excellence et l'expansion de notre présence à l'échelle mondiale. Notre objectif est de faire connaître au plus grand nombre les subtilités de ce mets exceptionnel et de perpétuer la tradition de Koskas & Fils en tant que synonyme de qualité supérieure et de savoir-faire artisanal.

Qu'est ce que la boutargue ?

J'ai souvent l'occasion d'expliquer ce qu'est la boutargue, une question qui suscite toujours de l'intérêt. La boutargue, également connue sous le nom de poutargue, est un produit de la gastronomie méditerranéenne, réputé pour sa richesse en goût et en histoire. Elle est fabriquée à partir des œufs de mulet, un poisson prisé pour la qualité de son rogue.

Ce mets délicat est traditionnellement préparé en salant et en séchant les sacs d'œufs du mulet, ce qui confère à la boutargue sa texture caractéristique cireuse et son goût umami intense. La couleur peut varier de l'ambre doré au brun roux, selon la durée de séchage et le type de sel utilisé. Le processus de fabrication, que nous avons hérité de mon grand-père et perfectionné au fil des générations, est un art en soi, nécessitant précision et patience.

Au sein de notre famille, nous considérons la boutargue comme le caviar de la Méditerranée en raison de sa rareté et de son prestige. C'est un produit qui incarne la fusion de la tradition et de l'artisanat, chaque étape de sa préparation étant effectuée avec un soin méticuleux pour garantir une qualité inégalée. La boutargue de Koskas & Fils est synonyme de tradition, d'excellence et d'un lien indéfectible avec notre patrimoine culturel.

Comment on crée la boutargue ? De la récolte du mulet à la fabrication

La création de la boutargue est un art que j'ai appris de mon père et de mon grand-père, deux figures marquantes de notre famille dont les enseignements continuent de guider chaque geste que nous faisons chez Koskas & Fils. Tous deux nous ont quittés, mais leur esprit et leur savoir-faire perdurent à travers notre travail quotidien.

Le processus commence à l'aube, sur les côtes où le mulet est capturé. Ces poissons, surtout les femelles, sont prisés pour leurs œufs précieux. Mon grand-père me disait souvent que pour faire une bonne boutargue, il faut commencer par respecter le poisson et son environnement. Nous collaborons étroitement avec des pêcheurs locaux qui comprennent l'importance de pêcher de manière responsable pour assurer la pérennité de cette tradition.

Une fois les mulets pêchés, le processus délicat de la récolte des sacs d'œufs peut commencer. Cette étape doit être réalisée avec une précision chirurgicale. Chaque sac est extrait avec soin pour éviter toute rupture, car un sac endommagé ne peut pas être transformé en boutargue de qualité. Après l'extraction, les sacs sont lavés délicatement à l'eau froide de mer, puis salés avec du sel de mer naturel. Mon père insistait sur l'importance du sel, choisissant uniquement des cristaux qui favorisent une cure homogène sans altérer la texture subtile des œufs.

Le salage terminé, nous pressons les sacs entre des planches de bois spéciales, un technique que mon grand-père a perfectionnée au fil des ans. Ce processus presse lentement l'excès d'eau des œufs tout en leur donnant leur forme plate et ovale caractéristique. Les œufs sont ensuite laissés à sécher dans un endroit bien aéré, protégés des directes du soleil mais exposés à la brise marine qui imprègne la boutargue d'un léger arôme iodé.

La fabrication de la boutargue est une symphonie de patience, de respect et de tradition, une symphonie que nous, chez Koskas & Fils, nous engageons à préserver. Chaque pièce de boutargue que nous produisons est un hommage à mon grand-père et à mon père, un lien entre le passé et l'avenir, entre notre famille et ceux qui cherchent à découvrir les saveurs authentiques de la Méditerranée.

Les autres types de boutargue

Bien que la boutargue de mulet soit la plus répandue et traditionnelle, d'autres variantes existent à travers le monde, chacune ayant ses propres techniques et saveurs distinctes.

• Boutargue de Thon : Plus rare et considérée comme une spécialité de niche, cette version est faite à partir des œufs de thon. Elle est très appréciée pour sa texture plus ferme et son goût légèrement plus prononcé que celui du mulet.
• Poutargue Japonaise (Karasumi) : Au Japon, la poutargue est connue sous le nom de Karasumi. Fabriquée à partir des œufs de mulet ou parfois de bar, elle est souvent comparée à du foie gras pour sa richesse et son profil de saveur complexe. Les Japonais la consomment traditionnellement avec du saké, en tranches fines, ce qui en fait un délice hautement gastronomique.
• Poutargue Grecque (Avgotaraho) : En Grèce, la poutargue, appelée Avgotaraho, est une spécialité de la région de Messolonghi, célèbre pour ses lagons riches en poissons. La méthode de préparation et le séchage naturel contribuent à une saveur distinctement fruitée et riche, faisant d'Avgotaraho un ingrédient prisé dans de nombreux plats traditionnels grecs.

Comment on mange la boutargue ?

La manière de déguster la boutargue est presque aussi riche et variée que son histoire, vous pouvez retrouver sur le site de nombreuses idées de recette avec de la boutargue. Dans ma famille, mes premiers souvenirs liés à la boutargue remontent à mon enfance, lors des réunions de famille où le produit était toujours présenté comme un trésor culinaire. Mon grand-père tranchait la boutargue avec une précision et un respect rituels, en fines lamelles presque translucides, que nous savourions simplement sur un morceau de pain chaud avec un filet d'huile d'olive. C'était une façon de mettre en valeur sa saveur intense et légèrement salée, une tradition que nous perpétuons avec fierté.

Pour ceux qui découvrent la boutargue, voici quelques suggestions sur comment l'apprécier au mieux :

• À la Méditerranéenne : Simplement tranchée finement et arrosée d'un peu de jus de citron et d'huile d'olive extra-vierge, sur une tranche de pain grillé. Cela permet de goûter pleinement la saveur riche et complexe de la boutargue, avec une touche de fraîcheur apportée par le citron.

• Dans les plats : La boutargue râpée peut être un excellent ajout à des plats de pâtes ou des risottos, où elle remplace le fromage râpé pour une touche umami et maritime.

• En salade : Incorporée à des salades, comme celle de fenouil ou d'orange, où son goût salé contraste merveilleusement avec la douceur des fruits et la fraîcheur des légumes.

• En apéritif : Combinée avec des noix ou des amandes pour un apéritif riche en textures et en saveurs, accompagnée d'un vin blanc sec ou d'un verre de champagne.

Chaque méthode révèle une facette différente de la boutargue, rendant chaque bouchée une exploration de goûts et de traditions. Pour moi, manger de la boutargue, c'est à la fois un retour à ces matinées lumineuses de mon enfance et une célébration des liens qui unissent notre famille à travers les générations.